蘇州聽楓園•宋代喫茶記

宋代喫茶法示範場景。 (王謙)

　　日本茶道風靡全世界，更帶動茶道所延伸的茶器收藏，一件日本名陶藝家魯山人所製茶碗，可以有百萬身價；相較之下，日本茶道所淵源的宋代喫茶法，卻少見著墨，宋代流傳或出土的茶器，也尚未在市場引起旋風，一只建陽窯的茶盞，5位數字就可購得。

　　日本茶道所展現的是從中國宋代喫茶法中所學習與內化，並加以推廣成為自己的品茗風格。而宋代喫茶是一種生活的品味，也是生活的必需品，如今藉著這一場宋代喫茶在蘇州聽楓園的活動，讓現代人又看到了宋人在喫茶時的精神交融。

　　在蘇州的園林裡，「宋代喫茶」主角是北宋建陽窯的〈黑釉盞〉和難得一見的北宋〈定窯茶碾〉，主持這場茶會是聽楓園主人徐政夫，介紹了示範人池宗憲之後，只見竹筅擊拂，建盞上激出白色湯花。參與這項活動的清翫雅集成員只見乳霧洶湧的浮花，依次在建盞上登場。有趣的是，清翫雅集成員也加入實際的擊拂行動，品味了宋代喫茶法的況味：原來眼見擊茶看似容易，殊不知其中必須經過系統訓練才得以竟功。

北宋〈定窯茶碾〉。 (王謙)

　　這一場宋代喫茶法的再現，池宗憲以「宋代喫茶法」和瓷器的釉色做了一個妙喻：喜歡單色釉的人，不只是看單色的風清雲淡，更見釉中如凝如脂的深邃，就如用來碾茶的北宋〈定窯茶碾〉，嬌小玲瓏，碾來幾抹綠茶，轉動茶碾就見茶粉繽紛，用碧螺春為元素，碾出茶香，流出江南一片春意。

　　池宗憲這一次宋代喫茶法所用的茶粉，是來自日本一家有450年歷史的上林春茶行，如此茶粉，必須經過兩百目的過篩，才能使擊拂時茶與熱水充分融合，讓湯花黏稠。這種源自中國的蒸青茶，已漸沒落，如今卻在日本被發揮到極致；相較而言，宋代流傳或出土的茶器也同樣未在市場引起旋風。

　　日本茶道將茶葉與茶器提升到藝術精神層次，體現了他界娛樂性的可能，並帶動了茶器的收藏行情。更有意義的是：常將古茶器新用，博得現代人的迴響。清翫雅集成員融入在宋代喫茶法裡，正品味古物新用曼妙情趣。

　　收藏家林明哲品飲著宋代茶盞中的綠茶，心中升起一份喜悅，正如同在茶盞與竹筅之間相互激盪，求得美妙湯花，以得喫茶好滋味。宋代喫茶法的體驗，帶來知性與感性。就像今人在吟誦詩人詠嘆的辭彙，往往令人回味再三。

　　北宋陶穀說的「花紋鷓鴣斑」用現代的說法指的是：茶盞的釉色變化，而宋代點茶活動的文人雅士不斷對鷓鴣斑有所歌頌，僧惠洪〈無學點茶乞詩〉：「點茶三昧需饒汝，鷓鴣斑中吸春露。」；楊萬里：「鷓斑面雲縈宇，兔褐甌心雪作泓。」；黃庭堅〈滿庭芳〉：「纖纖捧，冰瓷瑩玉，金縷鷓鴣斑。」；周紫芝〈攤破浣溪紗〉：「醉捧纖纖雙玉筍，鷓鴣斑，雪浪濺翻金縷袖。」

湯花湧現。 (王謙)

　　上述四段詩文都訴說著獨特的鷓鴣斑茶盞令人心動的記事。詩人說「雪浪」指的是點茶擊拂出的白色湯花，詩人記錄茶湯在鷓鴣斑金縷袖中翻滾的現場。

　　茶盞中跳動的茶湯叫詩人難以忘懷留下詩詞，這也是今人從詩中找尋往日情懷的根據。這也反映了陶穀在《清異錄》中就列舉了：「閩中造盞，花紋鷓鴣斑，點試茶家珍之。」對點茶活動而言，茶盞是活動的核心，茶盞釉色為點茶帶來品飲的視覺享受。今人從宋代詩人詩句可領會昔日黑釉建盞的動人心弦。

　　宋代喫茶法中講究的是蒸青的綠茶，能夠讓蒸青綠茶發揮最佳效果是：黑釉茶盞。蔡襄在《北苑十詠》的〈試茶〉中寫道：「兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。雪凍作成花，雲閉未垂縷，願爾池中波，去作人間雨。」他的《茶錄》寫：「茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試自不用。」這種說法至今管用。

　　兔毫盞是建窯的首創產品及其代表作，在宋代就已經享有很高的聲譽，宋徽宗《大觀茶論》說：建窯黑釉盞「盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶采色也。」

宜興紫砂重現宋代水注。 (王謙)

　　黑釉茶盞成為中日兩國茶人心中的夢幻逸品。黑釉茶盞顏色黑，容易讓茶湯和茶末表現出來，其間福建建陽窯茶盞的細部設計發揮妙用。

　　手持宋代的茶盞，擊拂出一碗抹茶，這時才發現原來蒸青綠茶淡雅中竟有令人驚豔的濃稠。現場清翫雅集的成員在擊拂過程中領略了茶盞與竹筅必須用心體會，才能讓茶盞、竹筅與茶粉相互激賞，達成曼妙湯花得真味。

黑釉茶盞在形制上都呈現了下列特點：

折口的妙用

一、胎土以拉坯為主，盞壁上會留下兩道折口。分別是接近圈足處與口沿處各有一個折口，作用在於黑釉茶盞必須以掛釉的方式製作，這兩道折口就是用來擋住黑釉的流動。宋代陶工的巧思，正是今日我們看到黑釉茶盞的外壁，在接近圈足之處會有流釉（俗稱淚滴）的現象由來。

二、黑釉茶盞這兩道折口在進行點茶的程序中做了巧妙的記號，成為點茶者在點茶過程中的重要參考。接近圈足的第一道折口，暗示點茶者在置入茶粉時的量高度，注水之後並用竹筅做第一道調膏的動作。所謂調膏就是將茶粉與水調合成膏狀，此時茶粉與水的用量恰如其分，茶盞的折口作為把關標準，調和出的茶膏不能超過第一道折口，至於注水以後再以竹筅擊拂，宋徽宗的《大觀茶論》中提及：需有七次的注水程序（見後表）。

　　第二道折口就是注水的最高臨界點。若水量和擊拂恰到好處，那麼茶盞上的湯花就會「乳霧洶湧」，這第二道折口就是點茶人最好的注水參考刻度。因為點茶注湯，只注到盞容量的十分之六，實測證明，離盞口最近的折口正好是盞容量4：6時的臨界線。點茶時置茶量與水量必須有一定比例，茶量過多會使茶湯過濃不爽口，過量的水會稀釋茶的濃度，難以擊出湯花，因此，折口方便點茶者的操作，在茶盞中注入6分的水，留下4分的空間，是在茶湯的表現中的最佳搭配。

　　在鬥茶中，點擊包括點茶、擊拂兩個過程。「點茶」是指用沸水沖泡已調好的茶末，即鬥茶中的「點湯注水」。點茶時沸水跌落在茶湯面上的衝擊力是湯花產生的動力之一。

　　「湯花」是外力對茶湯表面作功而使其表面延展的結果。「擊拂」也是湯花產生的動力來源之一，擊拂除與茶筅的大小，質地輕重，帚部的疏密與形狀有關外，更受茶筅的運轉方法、用力的輕重、擊打頻率的快慢、轉幅的大小和擊拂操作熟練程度的影響。

　　《大觀茶論》中對「點湯」與「擊拂」必須得當。如果在調膏時，茶末和水還沒有十分交融，就急忙注水，這樣茶膏的色澤就無法煥發出來。同時持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面就不會湧起足夠的湯花，這就叫做「靜面點」，如果邊點邊擊拂，若邊點邊擊拂，急操過重，無輕重緩急之分，運筅又不當，雖然在擊拂時也有湯花，但點湯擊拂一停，湯花立即消退，露出水痕，這就叫做「一點發」。

　　茶盞滿足了點茶者的視覺需求，釉色變化在點茶時也發揮了娛樂性，茶盞的實用性更與娛樂功能的交互實踐：

一、關於實用性

實用性一：折口。茶盞兩條折口（或稱凸圈）可控茶湯量。《茶錄》記載：茶與湯要適量。一個茶盞茶末用量是一錢幣，湯水是四分盞，否則「茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。」就是說湯水太濃或太淡都不利。

《茶錄》之前北宋初年《清異錄》：「一甌之茗，多不二錢，若盞量合宜，下湯不過六分」之說，所以茶具上最好有個固定的標尺，束口碗的口沿與腹部交接處的內壁有一道環繞的凸圈，起了約束茶湯份量的作用，使湯水的份量控制在凸圈以下。

實用性二：茶盞胎體厚重。點茶須先熁盞預熱，建盞含鐵質多可增強隔熱效果。

實用性三：釉色美觀。建盞的兔毫、鷓鴣斑、毫變紋飾，鮮豔明麗的花紋，從白色茶水中透射出來，使茶水增輝添色，絢麗燦爛，令人賞心悅目。

　　上述茶盞形制上的折口用來控制量和注水量，加上盞胎體原可保溫，都是實用面的，至於第三項釉色與美觀的觀賞功能，就是今人想探究實境的堂奧。

二、關於娛樂性：

　　黑色茶盞具有襯托白色乳花的效果。宋代茶具多採用茶盞，茶色既然是白的，自然以黑色的茶盞最適宜，如此一來色調分明，利於品評。黑釉茶盞的燒製在宋代得到極大的發展。蔡襄《茶錄》寫：「茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試自不用。」說明建盞兼具娛樂及實用的雙重功能。宋徽宗《大觀茶論》謂：「盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶采色也。」「玉毫條達者」即指兔毫盞。

　　茶盞因黑色可以襯托茶湯的白與綠，茶盞胎土厚可保溫有利茶湯湯度的維持，是同期間其他窯址所產茶盞無法比擬之處，建盞便成為文人雅士的最愛，連皇帝也難敵建盞的魅力。

　　宋代品茗活動的活絡，除了聚焦在品茶湯時的甘甜滋味，更重要的是透過點茶活動所帶來的娛樂效果。文獻記錄顯示宋代點茶已自成體系，其中以蔡襄的《茶錄》最具代表性。《茶錄》規範了點茶程序，統一了人們的茶道方法和審美標準。蔡襄即是治理一方的轉運使，福州知府，又是享譽書壇的宋四大家之首，純然一文人學士。他總結了民間茶道，進而上書奏進，貢致朝廷，也自然為文人們所習仿。蔡襄《茶錄》點茶道可以說是宋代茶道的主流。

點茶的自我挑戰

　　蔡襄《茶錄》說明點茶程序；但點茶名稱出現不同稱謂，今人須釐清所謂「點茶」、「試茶」、「鬥試」、「烹點」、「瀹茶」、「煎茶」指的都是點茶活動。那麼，點茶活動應具備哪些程序才是完整的？蔡襄《茶錄》和宋徽宗《大觀茶論》對點茶過程的敘述比較準確。

　　歸納上述兩人所說的點茶程序應具備：一、炙茶；二、碾茶；三、羅茶；四、候湯；五、熁盞；六、點茶。

　　在點茶的程序中必須注意每一個細節，若稍有差池，點茶活動就會前功盡棄。每一個程序都代表點茶人對茶性的了解，以及對所用茶器的靈活掌控，這也代表文人對自我內心的要求，經過點茶活動可以跨越對現實的不滿，更期待在擊拂茶湯時看到茶湯如幻影般的變化，所帶來心靈的滿足與安逸。為什麼會有這樣的心境產生？當時社會情境影響甚深。

　　建陽窯黑釉盞成為宋代喫茶法中的焦點，還得必須透過以下的程序才能將一碗茶湯泡出真味，那麼，宋代鬥茶的程序真相為何？以下便做詳細的說明：

　　一、宋代鬥茶的程序步驟有：炙茶→碾茶→羅茶。以上三步驟，今日已有專製茶粉代替。二、鬥茶程序有四步驟是水，即候湯。目的是不要將水煮「老」了，亦即要掌握「魚目蟹眼連續迸躍」的「熱湯」。煎水過嫩，茶力不發，湯火不易形成；煎水過充，茶湯香味欠佳。三、鬥茶的第五步驟是熁盞，取茶與調膏。熁盞使用建窯茶盞湯熱，如此茶盞坯厚才有「熁之久熱難冷」的效果。而後，以茶匙取6.25克的茶末，（係以宋《茶錄》記錄記載「鈔茶─錢七」折算所得）。置盞底部，然後注水，以竹筅先行調攪成濕潤狀，再將茶末攪成膏狀，為點擊作準備。四、第6步驟是點擊（又稱擊拂），攸關鬥茶成敗關鍵。《大觀茶論》中的「點」與「擊」分層次說清楚，並透過七次（七湯）的程序來完成。研究七湯程序，一手持水注，一手持筅困難度高，今日日本茶道則簡化了七湯程序，只在點擊與注湯分開而未同時操作。

　　鬥茶「注水」適中稱「中湯」；注水過快，茶水比例失調稱「大壯湯」；注水手臂顫抖，水流時斷時續，稱為「斷脈湯」。

　　調膏對湯花的產生有著重要的作用，它可以誘發「茶力」，使擊拂時湯花產生快又多。但調膏均勻，卻急於注水，茶力不發，即便著力擊打，也不能形成湯花，僅形成少量大氣泡，稍縱即逝，這叫做「靜面點」。若注湯無節制，一次注滿，擊打又過於用力，時間過長，擊時湯花即起，點擊一停，湯花隨即消失，水痕即出現，這叫「一點發」。

　　鬥茶看出湯花細膩盈盞，茸綿吸盞，誰先見水痕就敗。如蔡襄說：「視其面色鮮白，著盞無水痕絕佳。」鬥茶點擊的湯花可見「鮮白」，而茶湯交織出一幅乳霧洶湧的畫面，再想想這種「茗有餑，飲之宜人」的茶湯，則非庸人可得而知矣！

　　宋代喫茶法的演示，讓清翫雅集的收藏家對中國茶與茶器或有重新的認識，他們手上的珍藏品，或許不再只是「收了藏起來」，開始去注意今人再生使用的可能性，並從其間體認宋代喫茶法的娛樂性，這不正是應和了玩物養志的最佳詮釋！

宋代喫茶法的七湯程序

第一湯：是調膏後的第一次注湯，另一手持筅擊拂。注湯時「環注盞畔，劫不欲猛」，讓沸水沿茶盞內壁四周而下，順勢將調膏時濺附盞壁的茶末沖入盞底。持筅的一手以腕繞茶盞中心轉動擊打，點擊不宜過重，否則茶湯易濺出盞外。此時擊起粗大氣泡，稍縱即逝。由於內含物溶出不多，「茶力未發」。因此用水不宜過多，擊打不必過於用力，時間不宜過長。

第二湯：注湯落水在茶湯面上，湯水從茶盞面四周注下，急注急停，不得滴瀝淋漓，以免破壞已產生的湯花。此時竹筅擊拂用勁，持續不懈，湯花漸換色澤（因湯花不多，可見到竹筅擊起的茶湯色澤）。

第三湯：注水方法同上。擊拂稍輕而勻，湯花漸細，密布湯起，緩緩湧起，但隨注水，湯花破減下降，或「破面」見茶湯，此時乃需用力擊打，以保持湯花滿面完整。

第四湯：注水要少，竹筅轉動幅度較大，速度減慢，湯花開始雲霧般升起，隨著擊打，湯花湧向盞緣。擊打停止，湯花回落湧向中心升起。

第五湯：注湯可適當多些，擊拂無所不至。若因注湯而使湯花未能泛起，則需加重點擊，至湯花細密，如凝冰雪。

第六湯：點於湯花過於凝聚的地方，運筅緩慢，可輕拂湯面，經過6次點擊，注水已達6至8分，在不斷擊打中湯花盈盞欲溢。

第七湯：視茶湯濃度而定，可點可不點，注湯量以不超過盞緣折線為度。

聽楓園宋代喫茶法示範用器、用茶與用水

用器：北宋建陽窯茶盞、北宋定窯茶碾、宜興紫砂水注、竹筅（日，翠升園製）、汝窯風格茶葉罐（劉欽瑩製）、竹製茶勺、置擱（岫岩玉璧）。
用茶：京都上林春本店「利休居士百年紀」薄茶。
用水：洞庭山礦泉水。

日期：2005•5

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