【本文摘自歷史月刊204期】

　　暑假到大陸旅遊，最讓人驚訝的是從日常飲食中感受到的貧富懸殊。因飛機延誤，到達武漢時已近晚間十點，早已過了吃飯時間，所以朋友招待到一個有港式飲茶的綜合餐廳，沒想到兩層樓可容納百餘桌的餐廳竟然滿座，而且價格昂貴，一桌普通宴席要價千元，是中上收入者一月所得。而鄉村居民則生活儉樸，市場裡的食材低廉到以角論價，小籠包一籠竟然只要二元。

一天吃幾餐？

　　這樣的情況讓筆者聯想到明代晚期，因為農業的發展與市場規模的擴大，使人民的生活產生變化，社會上奢侈浮華的風氣日盛，如《金瓶梅》書中西門慶一家放縱與奢豪的食色情節便反映了當時豪門富戶的情形，與貧苦大眾的生活形成強烈對比。

平民單調又貧乏的主食

　　《金瓶梅》書中描寫西門慶一家飲食奢華，光是主食就有「白生生軟香稻粳米飯」、「軟炊紅蓮香稻」、「鼓蓬蓬白麵蒸餅」、「玫瑰鵝油燙麵蒸餅」等等。可是從地方志記載，鄉村中多數人的主食是極為單調的，他們不能每天吃到香噴噴的米飯麥麵，大部分時間都以甘薯、玉米、小米維生。

　　甘薯原產於美洲，先經西班牙人引種於南洋各地，約在十六世紀晚期引入中國，並逐漸由閩廣向北方傳播。明人已認識到甘薯的許多優點，如耐水旱和蝗蟲、能適應各種土地、高產味道好、可以防饑救災等。另一重要因素是甘薯的栽種可讓兒童、婦女參與，如翻藤和收割，如此可使家中的勞動力充分運用。北方人習慣吃麵，所以甘薯也可做麵，但能夠經常吃到小麥所做麵食的人，絕對是少之又少，如河南《通許縣志》就記載：「全年食麥麵者，百不抽一。」有些地方還把高粱、大豆、玉蜀黍等雜糧磨成粗粒後再混雜一起，名之為「糝」，煮成稀飯則稱為「糊涂」。更有貧窮地區的人民，在青黃不接的季節，沒有穀類食物，只能以菜湯充飢。

　　南方人習慣吃飯，很多地方跟光復前後的台灣一樣，把甘薯混合米一起煮食，而且大部分還是米少甘薯多，如湖南醴陵就把這樣的吃法稱為「薯飯」。《金瓶梅》一書很少寫平民的飲食，偶然出現的內容則極為傳神，如第一百回寫韓愛姐孤身往江南尋親，到徐州投宿一老婆婆家，老婆婆正在做飯，「登時做出一大鍋稗稻插荳子乾飯，又切了兩大盤生菜，撮上一包鹽」。大體上，南方糧食供應的情況比北方好，但是大部地方仍是以稀飯為主，中上人家或能一天兩餐乾飯，但也極少有白生生的米飯，其次則二粥一飯，更差的則是全部吃粥，如廣西《新寧州志》記載貧民「每日只吃稀，清可照人」。此「清可照人」四字，確是既寫實又悲憫。

糧食不足的原因

　　只要局勢穩定、風調雨順，就算是吃乾喝稀，能有固定的糧食供給就算是安穩的，要是遇上天災人禍，人們就只能採食野菜，甚至陷入挖草根、剝樹皮的窘困。在饑餓驅迫下，倒也造就明代成為食(藥)用植物研究的光輝時代，除了李時珍的《本草綱目》最為著名外，早在永樂四年朱橚的《救荒本草》實具有開創之功。朱橚是朱元璋的第五子，受封為河南的周王。他鑒於河南的農民窮苦，一遇凶年就成饑饉，於是他派人到各地訪問農民、採集野菜，親自監督試種四百多種野菜，不只請畫工繪圖，還清楚地記述各種植物的可食用部分。據學者從《救荒本草》等相關著作中統計，明代新發現的可食用野菜增加了三百七十六種之多，對於農民的日用生計有很大的助益。

　　讀者或許要問，災荒造成饑饉自可理解，何以在承平時節農民仍然不能自給自足？何以大部分的時間都無米麵可吃，要靠雜糧和野菜維生？其原因一方面是人口增加，耕地減少，農民田地的收成無法滿足需求，如顧炎武就說浙江嘉興地區的田收，僅足以供給八個月的糧食，其餘的部分必須要靠農民養蠶紡織來換取。其次是農民為了繳納租稅和購買日用品，必須把農穫投入市場銷售，而糧食價格是隨著季節大幅波動，秋收時糧價常處於谷底，到了青黃不接時又達到頂峰。因此農民永遠處於弱勢，收入微薄，農民當然只能節儉度日。

民眾多是素食者

　　孟子說：「雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。」這句話似乎說農民的肉食供給可以自足。其實貧苦人家飼養禽畜多是為了出售補貼家用，自奉者只只少數，明朝時很多文人筆記記述富貴之家奢侈的飲食，例如田藝蘅記載有一蔣姓富戶請貴客八人，有一道菜是以雞首為主要材料，每人份需要用雞首八枚，其中有一御史特別喜好這道菜，蔣氏因而命僕人再進，則僅此一味便需一百三十餘隻雞，實在令人咋舌。

　　雖然從十六世紀起商品經濟發展，但是大多數民眾的日常飲食仍是簡單的，主食大部分是甘薯和雜糧，副食品則以素菜為主，如利瑪竇就觀察到：

老百姓中有很多人是終生完全素食的，或者因為他們貧窮而不得不如此，或者因為某種宗教原因而接受這種生活習慣。

　　所謂素食，據河南《封丘縣志》記載，當地的副食品有園蔬、鹹菜、粉皮、粉條、涼粉、豆腐、豆腐乾等等。

　　從農業史的觀點看，明清的蔬菜栽種要以白菜最為重要，白菜古稱為「菘」，主要是散葉白菜，也就是現在的小白菜，而大白菜(結球白菜)雖然可能在唐宋時已出現，但要到明代晚期才逐漸普及。李時珍就記載北方產的大白菜有一顆十餘斤重的，而北京有農家以馬糞入窖壅培，使其不見風日，長出的苗葉皆嫩黃色，脆美無滓，所以稱為黃芽菜，是富豪才得食用的佳品。因為大白菜產量高，而且可以長期貯藏，是冬季的主要蔬菜，加上它可炒、可煮又可生食，還可醃漬或是做為餃子內餡，成為平民日常烹飪中最廣泛應用的蔬菜，特別在寒冷的農村，一大鍋熱滾滾的白菜、粉條、加一、二顆煎過的雞蛋，或是偶爾加幾片五花肉，就成為最受歡迎的一道湯菜。

　　另外醃漬的鹹菜也很重要，因為新鮮蔬菜容易腐爛，而且冬季蔬菜也少，所以要經過醃製才能夠長期收存，楊懋春就記載山東農村每家都有兩三大缸醃菜或泡菜。明代著名的養生和美食家高濂，在其名著《遵生八箋》中收錄了多種粥品、肉食和蔬菜的食譜，其中「家蔬類」共列出了五十五種製作方式，絕大部分都是入甕、入瓶的醃漬菜，有些菜的製作方法繁複，例如有一道「十香鹹豉方」：取生瓜和茄子，先用鹽醃一夜，再混合薑絲、紫蘇、甘草、花椒、茴香、蒔蘿、豆豉、酒、醋糟等入甕，泥封後日曬四十天即可食用。從添加的多種香料，大概可感受這樣菜別有風味。相對而言，張履祥文集中收錄的《沈氏農書》列出的十種「家常日用」醃漬菜，就簡單多了，例如同樣是茄子，就只需用麴酒糟和鹽拌勻入甕封存便可。

節慶宴客時的飲食

　　當然農民辛苦終年，在節慶和宴客時，還是有機會吃一些平日難得吃到的葷食。例如結婚的喜宴是最普遍的，明人何良俊曾記述自己年幼時見人家宴客，常只是果菜五色、餚饌五品而已，只有遇到貴賓或結婚才增添蝦、蟹等珍品。何良俊出身世家，他說的「果菜五色、餚饌五品」共計十道菜，已是中上人家的規模。我們可以對照民國初年河北農村的民俗，當地舉行婚宴有「大辦、小辦、不辦」之分，「大辦」是請全村村民入席，吃的是「二八」，即八葷八素。條件差的為「小辦」，只邀請親友，並以四葷待客。最窮的人家只好「不辦」，也就是只邀請直系親屬，席上沒有葷菜，吃的是麵條和八樣素菜。

　　《儒林外史》中有些清朝庶民風格的菜餚，例如為出版商選編科舉文章的馬純上拜訪蘧景玉，吳敬梓寫蘧的父親早逝，祖父雖曾任江西知府，但尚稱清廉，所以蘧府招待用飯，「果是家常餚饌：一碗燉雞、一碗煮雞、一尾魚、一大碗煨得稀爛的豬肉」。我們可以想見燉、煮、紅燒大概就是宴客時對於肉類的主要烹調方式。

　　再如吳敬梓敘述余有達邀四個堂兄弟舉行家宴，除了瓜果外，烹調的熟食有：「一盤青菜花炒肉、一盤煎鯽魚、一盤片粉扮雞、一盤攤蛋、一盤蔥炒蝦、一盤豆腐乾。」全都是家常小吃，連炒蛋、豆腐乾都上了宴席的檯面。更特別的是眾人喝完酒後，接著吃麵，竟然是「主人請諸位用了醋，把這青菜炒肉，夾了許多堆在麵碗頭上，眾人拿起箸來吃」，這與一般節儉的家庭，剩菜殘羹也捨不得放棄，還要拌麵飯吃沒有兩樣。

　　除了宴客，鄉民也有進城繳租、貿易的機會，當然也會到飯店、食堂中吃飯，但這種外食方式，絕非菜餚滿桌、杯盤狼藉，而只是打打牙祭，所以常可見到明清小說中「煖一壺熱酒，切一盤牛肉，兩碟小菜」的場景，這並不是過於簡略的寫法，反而是非常寫實的。《儒林外史》中也記載了牛浦在南京的飯店吃飯，正好是「一碟臘豬頭肉，一碟蘆蒿炒豆腐乾，一碗湯，一大碗飯」，吃得是津津有味，頗為滿足。

　　明清的庶民飲食，反映的正是在人口不斷增加之下的農業型態，主食是五穀雜糧，尤其是易於栽種又高產的甘薯。主要的蛋白質來源是黃豆，少部分是蛋和魚。主要的家畜是豬和雞，因為這兩種動物什麼都吃，不需要專門的飼料，而且豬的飼養效率高，等量的飼料養豬增加的重量幾乎是牛的二倍，勤儉的農民是不允許家畜與人民爭食的，這樣的型態正是適應環境的選擇。

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